четвртак, 24. фебруар 2011.

Aditivi u ishrani



Uopšteno o aditivima
Dokazano je da neki aditivi mogu pokrenuti alergijske reakcije u osetljivom organizmu te delovati i na promjenu ponašanja osjetljivih osoba.
Kad nabrojimo neke najpoznatije poput dima, soli, octa, začina, sredstava za zgrušavanje itd. vidimo da su to zapravo poznate i svakodnevno dostupne tvari. Te tvari same po sebi nemaju nutritivnu vrednost ali bez njih hrana i jela ne bi imali ukus, boju, konzistenciju, a ni trajnost poput one na koju smo navikli.
Bez aditiva pojedine se namirnice ne bi dugo mogle održati svežima: masnoće bi užegle, a voće i povrće izgubilo bi sebi svojstvenu boju i konzistenciju. Međutim, dokazano je da neki aditivi mogu pokrenuti alergijske reakcije u osjetljivom organizmu te delovati i na promenu ponašanja osetljivih osoba. Mnoge tvari koje se dodaju u pojedine namirnice i jela prilikom njihove pripreme pripadaju prirodnim stvarima ili su dobiveni ekstrakcijom iz prirodnih tvari. Drugu vrstu čine spojevi koji su dobiveni hemijskom sintezom. Obe vrste stvari jednako su korisne u očuvanju svojstava pojedinih namirnica zadržavajući stanovitu sigurnost upotrebe i često poboljšavajući kvalitetu, ukus i miris, a najčešće upravo sam spoljašnji izgled, odnosno poboljšavaju tzv. organoleptička svojstva namirnica.
Istorija aditiva
Tokom srednjeg veka soli, dim i začini koji su u Evropu došli najprie s Kristašima a zatim i s trgovcima koji su pohodili srednji i daleki istok bili su jedini "aditivi". Ne samo da su se te tvari koristile za održavanje svojevrsnih hranjivih vrijednosti namirnica tokom dužeg razdoblja, već su uz to i dodavani namerno mesu i jelima od mesa kako bi se "maskirao" neprijatan miris i ukus mesa koje je duže vremena stajalo u neadekvatnim uslovima. Međutim, treba istaknuti da su pojedini začini i štitili osetljive organizme od potencijalnih štetnih bakterija i napasti, jer u sebi sadrže stvari s odgovarajućim antibakterijskim i antiparazitskim delovanjem.
Aditivi danas
Dodavanje pojedinih aditiva regulirano je posebnim propisima prehrambene industrije i zakonima najviših svetskih i državnih institucija.
Danas se više od 3000 spojeva može naći u pojedinim vrstama namirnica kao aditivi i to su zakonom klasificirani spojevi ili strukture ili smese koji uglavnom čine skup aroma a zajedničko im je da ne moraju biti posebno istaknuti i navedeni na etiketama prilijepljenim uz pojedine namirnice. Ponekad se jedino mogu naći njihova generička imena. Aditivi se u namirnice dodaju namjerno, ali su zastupljeni u izrazito niskim koncentracijama. Dodavanje pojedinih aditiva regulisano je posebnim propisima prehrambene industrije i zakonima najviših svetskih i državnih institucija koje takve tvari stavljaju u promet za masovnu upotrebu. Za svaki slučaj, pre no što se započne s njegovom upotrebom, mora se dostaviti detaljna dokumentacija koja potvrđuje njegovu neškodljivost za ljudski organizam. Tek kad se u ispitivanjima provedenim u više zemalja dokaze da je spoj za zdravlje neškodljiv dopušta se njegova upotreba i on dobiva karakterističnu brojčanu oznaku koja sledi iza velikog slova "E".  Ta se oznaka u obliku šifre ili koda pojavljuje onda u listi osnovnih sastojaka namirnice.
Predrasude
Mnoge su bojazni i strahovi danas povezani s pojmom aditiva. Većina njih proizlazi iz nedovoljnog poznavanja ovih spojeva ili iz neznanja. Stoga je takav strah i svojevrsna fobija odbijanja svega što u sebi ima neki aditiv u najvećoj većini slučajeva neosnovan. Svet ide dalje, znanost i razvoj donose novitete i ti noviteti su u velikoj većini korisne stvari za osiguravanje dužeg i kvalitetnijeg života ljudskoj vrsti. Ne možemo zabijati glavu u pesak i gunđati kako je nekad bilo bolje jer činjenica je da je sad bolje. Ljudi žive duže, kvalitet života je porasla, veliki broj bolesti je danas izlečiv, a namirnice su zdravstveno sigurnije, uglavnom i boljeg okusa, boje i mirisa. Prednosti razvoja moraju se iskorišćavati i na taj način će možda jednog dana hrana koja predstavlja veliki problem čovečanstva, u prvom redu jer je nema dovoljno, postati dostatna i dostupna svima.
Klasifikacija
Pokušajmo grupisati osnovne skupine u koje su pojedini aditivi uvršteni i malo pobliže upoznati te spojeve koji su u malim koncentracijama potrebni, a u uvećanima izazivaju potencijalne opasnosti po zdravlje. Još se jednom dokazuje istina koja govori da je razlika između leka i otrova u - koncentraciji: 
Aditivi
Gdje ih najčešće nalazimo
Čemu služe i koje su potencijalne opasnosti
Konzervansi
Nitriti i nitrati (E249-52)
Konzervirano meso, salame, kobasice, pršuta, konzerve mesa
Štite ove prehrambene namirnice od kontaminacije patogenim gljivicama i bakterijama i produžavaju vijek trajanja namirnica; zadržavaju crveno-ružičastu boju mesnih proizvoda. Mogu se pregradnjom pod utjecajem bakterija probavnog trakta (želuca i crijeva) pregraditi u nitrozoamine. To su potencijalno kancerogeni spojevi. Proizvodi poput kola i gaziranih napitaka sprječavaju djelomično ovu štetnu pregradnju.
Benzojeva kiselina i njene soli - benzoati (E210-19)
Bezalkoholni napici,
majoneza, kavijar
Štite od kontaminacije
Anhidridi sulfatne kiseline i sulfiti (E220-28)
Pivo, suvo voće, sokovi i voćni sirupi
Štite od kontaminacije.Proizvodi sa sumporom u retkim slučajevima mogu potaknuti alergijske reakcije i u osetljivih pojedinaca pokrenuti napadaj astme.
Askorbinska kiselina, askorbati, vitamin C (E300-4)
Voćni sokovi, marmelade, voćni sirupi
Askorbinska kiselina djeluje kao antioksidant. Sprečava tamnjenje sokova i sprečava da masne tvari užegnu.

BHA/BHT (E320-21)
Ovaj se spoj dodaje u namirnice kod kojih se mora sprečiti oksidaciju masti: ulja (osim u maslinovo), krumpirići spremni za prženje, masti za namaze

Umjetne boje


Tartrazin (E102)
Kinolin-žuto (E104)
Žuto-narančastao (E110)
Cvekla-crveno (E162)
Karamel (E150)
Karoteni (E160)

Ovi se spojevi dodaju mnogim proizvodima u proizvodnji slastica, kolača, bombonjera, bezalkoholnih napitaka, marmeladama i margarinima, suhim i slanim ribama, ukiseljenim povrću
Čine proizvode privlačnima i potiču apetit

Pojedine umjetne boje mogu izazvati alergijske reakcije, otežano disanje kod astmatičara i hiperaktivnost kod osjetljive djece.
Pojačivači ukusa


Natrijev glutamat (E621)
Askorbinska kiselina (E300)
Limunska kiselina (E330)
Nalaze se u jelima pripremljenim u kineskoj i istočnjačkoj kuhinji, kockama za suhu, salsama, supama u vrećicama, punjenoj testenini, konzerviranom mesu
Pojačavaju ukus mnogih jela iz konzervi, ili onih koji su konzervirani sušenjem u praškastom obliku.
Natrijev glutamat često izaziva simptome nepodnošljivosti kod osjetljivih osoba: otok kapaka i jaka glavobolja.

Stabilizatori, uguščivači i emulgatori


Brašno semenki biljke guar (E412)
Arapska guma (E414)
Pektini (E440)
Celuloza (E460)
Lecitin (E 322)
Glicerol (E422)
Sadrže ih: gulaši, salse, suhe u konzervama, keksi i torte, sladoledi, margarini, marmelade, gumeni bomboni, čokolada, pudinzi, meso u konzervama
Poboljšavaju konzistenciju i kremasti "oblik" namirnica. Sprječavaju odvajanje ulja od vode u tim namirnicama, a namirnice deluju hranjivije.
Gume kao dodaci mogu izazvati slabosti i bolove u stomaku.
I ti spojevi mogu izazvati neželjene reakcije u osetljivih osoba.

Нема коментара:

Постави коментар