Пређи на главни садржај

Aditivi u ishrani



Uopšteno o aditivima
Dokazano je da neki aditivi mogu pokrenuti alergijske reakcije u osetljivom organizmu te delovati i na promjenu ponašanja osjetljivih osoba.
Kad nabrojimo neke najpoznatije poput dima, soli, octa, začina, sredstava za zgrušavanje itd. vidimo da su to zapravo poznate i svakodnevno dostupne tvari. Te tvari same po sebi nemaju nutritivnu vrednost ali bez njih hrana i jela ne bi imali ukus, boju, konzistenciju, a ni trajnost poput one na koju smo navikli.
Bez aditiva pojedine se namirnice ne bi dugo mogle održati svežima: masnoće bi užegle, a voće i povrće izgubilo bi sebi svojstvenu boju i konzistenciju. Međutim, dokazano je da neki aditivi mogu pokrenuti alergijske reakcije u osjetljivom organizmu te delovati i na promenu ponašanja osetljivih osoba. Mnoge tvari koje se dodaju u pojedine namirnice i jela prilikom njihove pripreme pripadaju prirodnim stvarima ili su dobiveni ekstrakcijom iz prirodnih tvari. Drugu vrstu čine spojevi koji su dobiveni hemijskom sintezom. Obe vrste stvari jednako su korisne u očuvanju svojstava pojedinih namirnica zadržavajući stanovitu sigurnost upotrebe i često poboljšavajući kvalitetu, ukus i miris, a najčešće upravo sam spoljašnji izgled, odnosno poboljšavaju tzv. organoleptička svojstva namirnica.
Istorija aditiva
Tokom srednjeg veka soli, dim i začini koji su u Evropu došli najprie s Kristašima a zatim i s trgovcima koji su pohodili srednji i daleki istok bili su jedini "aditivi". Ne samo da su se te tvari koristile za održavanje svojevrsnih hranjivih vrijednosti namirnica tokom dužeg razdoblja, već su uz to i dodavani namerno mesu i jelima od mesa kako bi se "maskirao" neprijatan miris i ukus mesa koje je duže vremena stajalo u neadekvatnim uslovima. Međutim, treba istaknuti da su pojedini začini i štitili osetljive organizme od potencijalnih štetnih bakterija i napasti, jer u sebi sadrže stvari s odgovarajućim antibakterijskim i antiparazitskim delovanjem.
Aditivi danas
Dodavanje pojedinih aditiva regulirano je posebnim propisima prehrambene industrije i zakonima najviših svetskih i državnih institucija.
Danas se više od 3000 spojeva može naći u pojedinim vrstama namirnica kao aditivi i to su zakonom klasificirani spojevi ili strukture ili smese koji uglavnom čine skup aroma a zajedničko im je da ne moraju biti posebno istaknuti i navedeni na etiketama prilijepljenim uz pojedine namirnice. Ponekad se jedino mogu naći njihova generička imena. Aditivi se u namirnice dodaju namjerno, ali su zastupljeni u izrazito niskim koncentracijama. Dodavanje pojedinih aditiva regulisano je posebnim propisima prehrambene industrije i zakonima najviših svetskih i državnih institucija koje takve tvari stavljaju u promet za masovnu upotrebu. Za svaki slučaj, pre no što se započne s njegovom upotrebom, mora se dostaviti detaljna dokumentacija koja potvrđuje njegovu neškodljivost za ljudski organizam. Tek kad se u ispitivanjima provedenim u više zemalja dokaze da je spoj za zdravlje neškodljiv dopušta se njegova upotreba i on dobiva karakterističnu brojčanu oznaku koja sledi iza velikog slova "E".  Ta se oznaka u obliku šifre ili koda pojavljuje onda u listi osnovnih sastojaka namirnice.
Predrasude
Mnoge su bojazni i strahovi danas povezani s pojmom aditiva. Većina njih proizlazi iz nedovoljnog poznavanja ovih spojeva ili iz neznanja. Stoga je takav strah i svojevrsna fobija odbijanja svega što u sebi ima neki aditiv u najvećoj većini slučajeva neosnovan. Svet ide dalje, znanost i razvoj donose novitete i ti noviteti su u velikoj većini korisne stvari za osiguravanje dužeg i kvalitetnijeg života ljudskoj vrsti. Ne možemo zabijati glavu u pesak i gunđati kako je nekad bilo bolje jer činjenica je da je sad bolje. Ljudi žive duže, kvalitet života je porasla, veliki broj bolesti je danas izlečiv, a namirnice su zdravstveno sigurnije, uglavnom i boljeg okusa, boje i mirisa. Prednosti razvoja moraju se iskorišćavati i na taj način će možda jednog dana hrana koja predstavlja veliki problem čovečanstva, u prvom redu jer je nema dovoljno, postati dostatna i dostupna svima.
Klasifikacija
Pokušajmo grupisati osnovne skupine u koje su pojedini aditivi uvršteni i malo pobliže upoznati te spojeve koji su u malim koncentracijama potrebni, a u uvećanima izazivaju potencijalne opasnosti po zdravlje. Još se jednom dokazuje istina koja govori da je razlika između leka i otrova u - koncentraciji: 
Aditivi
Gdje ih najčešće nalazimo
Čemu služe i koje su potencijalne opasnosti
Konzervansi
Nitriti i nitrati (E249-52)
Konzervirano meso, salame, kobasice, pršuta, konzerve mesa
Štite ove prehrambene namirnice od kontaminacije patogenim gljivicama i bakterijama i produžavaju vijek trajanja namirnica; zadržavaju crveno-ružičastu boju mesnih proizvoda. Mogu se pregradnjom pod utjecajem bakterija probavnog trakta (želuca i crijeva) pregraditi u nitrozoamine. To su potencijalno kancerogeni spojevi. Proizvodi poput kola i gaziranih napitaka sprječavaju djelomično ovu štetnu pregradnju.
Benzojeva kiselina i njene soli - benzoati (E210-19)
Bezalkoholni napici,
majoneza, kavijar
Štite od kontaminacije
Anhidridi sulfatne kiseline i sulfiti (E220-28)
Pivo, suvo voće, sokovi i voćni sirupi
Štite od kontaminacije.Proizvodi sa sumporom u retkim slučajevima mogu potaknuti alergijske reakcije i u osetljivih pojedinaca pokrenuti napadaj astme.
Askorbinska kiselina, askorbati, vitamin C (E300-4)
Voćni sokovi, marmelade, voćni sirupi
Askorbinska kiselina djeluje kao antioksidant. Sprečava tamnjenje sokova i sprečava da masne tvari užegnu.

BHA/BHT (E320-21)
Ovaj se spoj dodaje u namirnice kod kojih se mora sprečiti oksidaciju masti: ulja (osim u maslinovo), krumpirići spremni za prženje, masti za namaze

Umjetne boje


Tartrazin (E102)
Kinolin-žuto (E104)
Žuto-narančastao (E110)
Cvekla-crveno (E162)
Karamel (E150)
Karoteni (E160)

Ovi se spojevi dodaju mnogim proizvodima u proizvodnji slastica, kolača, bombonjera, bezalkoholnih napitaka, marmeladama i margarinima, suhim i slanim ribama, ukiseljenim povrću
Čine proizvode privlačnima i potiču apetit

Pojedine umjetne boje mogu izazvati alergijske reakcije, otežano disanje kod astmatičara i hiperaktivnost kod osjetljive djece.
Pojačivači ukusa


Natrijev glutamat (E621)
Askorbinska kiselina (E300)
Limunska kiselina (E330)
Nalaze se u jelima pripremljenim u kineskoj i istočnjačkoj kuhinji, kockama za suhu, salsama, supama u vrećicama, punjenoj testenini, konzerviranom mesu
Pojačavaju ukus mnogih jela iz konzervi, ili onih koji su konzervirani sušenjem u praškastom obliku.
Natrijev glutamat često izaziva simptome nepodnošljivosti kod osjetljivih osoba: otok kapaka i jaka glavobolja.

Stabilizatori, uguščivači i emulgatori


Brašno semenki biljke guar (E412)
Arapska guma (E414)
Pektini (E440)
Celuloza (E460)
Lecitin (E 322)
Glicerol (E422)
Sadrže ih: gulaši, salse, suhe u konzervama, keksi i torte, sladoledi, margarini, marmelade, gumeni bomboni, čokolada, pudinzi, meso u konzervama
Poboljšavaju konzistenciju i kremasti "oblik" namirnica. Sprječavaju odvajanje ulja od vode u tim namirnicama, a namirnice deluju hranjivije.
Gume kao dodaci mogu izazvati slabosti i bolove u stomaku.
I ti spojevi mogu izazvati neželjene reakcije u osetljivih osoba.

Коментари

Популарни постови са овог блога

Zdravlje na blic: Rozetla

Rozetla (peralgonium graveolens) ili kako botaničari  često kažu „muškatla sa intezivnim mirisom ruže“ , trebalo bi da bude nezaobilazan sastojak svih slatkih zimnica i poslastica poput sutlijaša. Ova biljka je najvažnija tajna bakine kuhinje jer džemovima, kompotima i slatkom,posebno od šljiva, daju nezaboravnu, prepoznatljivu aromu.  Ali listovi rozetle u teglama nisu bili važni samo zbog ukrasa i posebnok ukusa, već i zato što ova biljka pomaže kod boljeg razlaganja šećera. Zato je u narodnoj medicini često preporučuju kao dodatak u terapiji kod dijabetisa,  a uzima se pola lista rozetle pre obroka.

Afrodizijački recepti

Čokolada sa čilijem -100gr čokolade -500ml mleka -2 šipke vanile (rasečene po sredini) -2 kašike meda                                                 -10g mlevenog čilija -2g soli -5dl ruma Dobro zagrejte mleko sa izvađenim semenom vanilei 10minuta ostavite da stoji. Procedite i mleko ponovo ga zagrejte. Dodajte čokoladu i 125ml vode, i uz mešanje rastopite. Dodajte med,so,čili,rum i dobro promešajte. Služi se veoma toplo. Bola od jagoda -300g jagoda -sok od jednog limuna                           -4cl sirupa od nane -kašika sitno seckane nane -350ml piva -flaša kisele vode Jagode očistiti i prepolovite, stavite u jednu lepu posudu ili bokal. Dodajte limunov sok,sirup,listove nane i pivo. Ostavite da stoji 20min u frižideru. Dodajte kiselu vodu. Napomena: Sveže jagode od uzgajuvača imaju dobru aromu,ali divlje još bolju. Voćna salata ˝Kazanova˝                                                                          -2 pomorandže -1 jabuka          

Losos i skuša u borbi protiv postporođajne depresije

Gubitak samopoštovanja, nesigurnost, tuga ređe "napadaju" mlade mame koje su tokom trudnoće jele plavu ribu dva puta nedeljno. Ako vam je riba na meniju tokom trudnoće, imate manju verovatnoću da ćete kasnije patiti od postporođajne depresije, pokazalo je istraživanje Instituta Connecticut. Omega-3 masne kiseline kojima je posebno bogat losos štite od postporođajne tuge. Postnatalna depresija pogađa oko 13 odsto novopečenih majki i u težim slučajevima traje više od godinu dana. Međutim, previše plave ribe u trudnoći može biti loše za razvoj deteta, pa stručnjaci savetuju da se omega-3 masne kiseline kontrolisano unose u organizam. Razlog zbog kojeg bi trudnice trebal kontrolisano da jedu ribu je što ribe bogate omega-3 kiselinama sadrže viši nivo žive. To znači da ribu, kao što je skuša, srdela, losos i pastrmka ne treba jesti više od dva puta nedeljno. Žene nikako ne bi smele da jedu iznutrice bakalara u prva tri meseca trudnoće.